A la cave, les vins sont en phase de repos et de maturation.

S’il fait frais, ils vont pouvoir déposer leur tartrate de potassium tout en perdant un peu d’acidité. Les vins élevés en tonneaux seront « ouillés » régulièrement ce qui les maintient à l’abri de l’oxygène, les blancs élevés sur lies seront  « batonnés » régulièrement afin de remettre les lies en suspension et  ainsi donner du gras et de la complexité à la cuvée.

Il sera parfois nécessaire pendant cette période de mettre en bouteilles certaines cuvées de blanc ou de rosé de la dernière récolte afin de pouvoir les proposer lors des salons de printemps.

En janvier, l’activité commerciale rentre en sommeil après une période très animée. Il est temps de reprendre le chemin des vignes, et de commencer les chantiers de taille qui nous occuperont jusqu’à mi mars environ.

En ce qui concerne la taille, il n’y a rien de spécifique à l’agriculture biologique. La logique veut tout de même que l’on taille en période de sève montante, donc plutôt après Noël.

C’est toujours un travail de longue haleine, agréable pour ceux qui aiment le grand air et ont le dos solide, mais demandant dans tout les cas beaucoup de soin car c’est la première étape de ce long chemin vers une récolte de qualité.

Selon les vignes, on taillera en gobelet, en guyot, en taille courte, tout dépend de la vigueur de la parcelle et de l’objectif recherché. La tendance est au développement d’une taille dite « non mutilante » c'est-à-dire pas trop à raz du tronc, afin de limiter les blessures qui empêcheraient la bonne circulation de la sève vers les jeunes rameaux à irriguer.